Хашлама - это традиционное блюдо из баранины с овощами, которое отличается богатством вкуса и ароматом. Оно готовится на медленном огне, позволяя всем ингредиентам гармонично сочетаться, создавая насыщенный и аппетитный бульон. Время приготовления составляет 90 минут, и порция рассчитана на 4 человека.
Технико-технологическая карта Хашлама
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хашлама, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес брутто (кг) | Вес нетто (кг) |
|---|
| Баранина | 1 | 1 |
| Лук репчатый | 0.3 | 0.2 |
| Морковь | 0.3 | 0.2 |
| Картофель | 0.6 | 0.5 |
| Перец болгарский | 0.4 | 0.3 |
| Помидор | 0.6 | 0.5 |
| Чеснок | 0.05 | 0.04 |
Технология приготовления
Сначала баранину следует замочить в холодной воде на 1 час. После этого воду сливают, заливают свежей и ставят на варку. Во время приготовления добавляют соль и черный перец горошком. Готовое мясо вынимают, остужают и нарезают крупными кусками. Репчатый лук нарезают и слегка обжаривают, после чего добавляют к нему мясо. Полученную смесь помещают в бульон, куда также добавляют нарезанную морковь, картофель и болгарский перец. Когда овощи почти готовы, в бульон помещают целые помидоры и добавляют лавровый лист. Варят еще 5 минут. Блюдо подают, посыпав рубленной зеленью и давленным чесноком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
|---|
| Внешний вид | Аппетитная подача с яркими овощами и зеленью |
| Аромат | Насытованный мясной и овощной запах |
| Вкус | Крепкий, насыщенный, сбалансированный, с легкой остротой |
| Консистенция | Нежные куски мяса и мягкие овощи в бульоне |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее число микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Кишечная палочка (E. coli) | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |