Хашлама - традиционное грузинское блюдо, приготовленное из телячьей грудинки, лука, специй и зелени. Блюдо обладает нежным мясным вкусом и ароматом пряностей.
Технико-технологическая карта Хашлама по-грузински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хашлама по-грузински, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто, кг | Вес нетто, кг |
| Телятина (Грудинка телячья) | 1 | 0.8 |
| Лук репчатый | 3 | 2.5 |
...
Технология приготовления
- Мясо выложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.
- Добавить лавровый лист, перец горошком, одну целую луковицу и варить на минимальном огне 3-4 часа.
- Мариновать нарезанный лук в уксусе.
- Нарезать мясо на порционные кусочки.
- Посыпать мясо солью, аджикой, добавить чеснок, кинзу, перец.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные мясные кусочки | Светло-коричневый | Сочная | Пряный, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | BГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 5 | 0 | 1 | 2 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Энергетическая ценность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Телятина | 350 | 30 | 20 | 5 |
...