Хаш – это традиционное армянское блюдо, представляющее собой густой мясной суп. Основные ингредиенты - говяжьи ноги и рубцы, которые придают блюду характерный вкус и консистенцию. Хаш считается блюдом, которое идеально подходит для холодного времени года и чаще всего подается на завтрак с лавашом и другими гарнирами.
Технико-технологическая карта Хаш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хаш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто, кг | Брутто, кг |
| Нога (говяжья) | 2.0 | 2.0 |
| Желудок (говяжий) | 0.5 | 0.5 |
| Чеснок | 0.1 | 0.1 |
Технология приготовления
- Обжарьте говяжьи ноги и желудок, скоблят огнем и тщательно промойте.
- Разрежьте ноги вдоль и вымачивайте в воде от суток до двух, меняя ее.
- Залейте ноги водой так, чтобы она покрывала их на 20 см, и доведите до кипения.
- Отдельно проварите рубцы до исчезновения специфического запаха, затем вылейте навар и помойте рубцы в горячей и холодной воде.
- Нарежьте рубцы небольшими кусочками и добавьте к варящимся ногам, когда они начнут закипать.
- Варите хаш без соли на умеренном огне, периодически снимая пену, до полного отделения мяса от костей.
- Когда мясо станет мягким, добавьте тертый чеснок и осторожно размешайте.
- Подавайте хаш с лавашом и дополнительными гарнирами, такими как капуста по-армянски, соленые огурцы, маслины и квашенный лимон.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Густой, подается в простых тарелках | Светло-коричневый | Густая, клейкая | Насыщенный мясной, с легким чесночным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10000 | не более 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержание на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |