Хан-плов – это изысканное блюдо восточной кухни, отличающееся ярким вкусом и аппетитным ароматом. В этом варианте используется баранина, рис Басмати, а также слоеное тесто, что придаёт ему уникальность и нежность. Плов готовится с учетом традиций, а особенности приготовления позволяют раскрыть лучшие качества всех ингредиентов.
Технико-технологическая карта Хан-плов Мой вариант
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хан-плов Мой вариант, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис (в пакетиках для варки ТМ Мистраль Басмати) | 400 | 360 |
| Куркума | 10 | 10 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Баранина (мякоть) | 300 | 300 |
| Лук репчатый (крупный) | 150 | 130 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 70 | 70 |
| Перец черный (молотый) | 2 | 2 |
| Специи (для плова) | 10 | 10 |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 250 | 250 |
| Масло сливочное (растопленное) | 70 | 70 |
Технология приготовления
- Приготовьте пакетики с рисом, разместив их в кастрюле с холодной водой. Отварите на медленном огне до полуготовности (примерно 6 минут). Выньте пакетики и дайте им стечь.
- Извлеките рис из пакетиков, поместите его в глубокую чашу или кастрюлю, добавьте куркуму, растительное масло и соль, тщательно перемешайте.
- Промойте баранину, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте на небольшие кусочки. Лук нарежьте мелко.
- В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте мясо, затем добавьте лук и обжарьте еще 7 минут. Посолите и поперчите по вкусу, снимите с огня.
- Раскатайте тесто в тонкий круг, обрежьте лишнее. Нарежьте круг на 12 равных частей и смажьте растопленным сливочным маслом.
- Смажьте форму для выпечки растопленным сливочным маслом, выложите лепестки теста, перекрывая друг друга.
- На дно формы выложите половину риса, затем всё мясо, затем равномерно распределите оставшийся рис и кусочки масла сверху.
- Согните края лепестков теста к центру, остатки раскатайте и накройте рис. Смажьте растопленным сливочным маслом.
- Запекайте в разогретой до 180°C духовке около 45-60 минут до золотистого цвета.
- Перед подачей нарежьте лепестки острым ножом и подавайте плов в теплом виде. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная подача, тесто золотистого цвета, видно мясо и рис. | Золотистый, желтый оттенок риса, коричневый цвет мяса. | Нежная, рассыпчатая консистенция риса с сочным мясом. | Ароматный, пряный, с легкой ноткой масла и специй. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 100 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество на 100 г |
| Белки | 8.5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 42 г |
| Калорийность | 300 ккал |