Гужеры – это французские воздушные булочки, приготовленные из заварного теста с добавлением сыра. Они являются отличной закуской и идеально подходят для праздничного стола. Рецепт, предложенный Аленом Дюкассом, обеспечивает легкость и хрустящесть этих булочек, сохраняя насыщенный сырный вкус.
Технико-технологическая карта Гужеры по рецепту Алена Дюкасса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гужеры по рецепту Алена Дюкасса, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко | 125 | 125 |
| Вода | 125 | 125 |
| Масло сливочное | 113 | 113 |
| Сыр твердый (грюйер тертый) | 130 | 100 |
| Соль (морская крупная) | - | по вкусу |
| Орех мускатный (молотый) | - | щепотка |
| Перец черный | - | щепотка |
| Мука пшеничная | 112 | 112 |
| Яйцо куриное | - | 4 шт. |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 200 °C и застелите противень пергаментом.
- В небольшой кастрюле соедините воду, молоко, сливочное масло и соль, доведите до кипения.
- Добавьте муку и активно размешивайте деревянной ложкой до получения гладкой консистенции.
- Уварите тесто на медленном огне около 2 минут, пока оно не начнет отставать от дна кастрюли.
- Дайте тесту остыть около минуты. Вбейте в него яйца по одному, тщательно вмешивая каждое.
- Добавьте сыр, а также щепотку соли, перца и мускатного ореха, перемешайте.
- Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите шарики размером по вашему желанию, расстояние между ними должно быть примерно 2 см.
- Посыпьте шарики немного сыром и запекайте около 20 минут до золотисто-коричневой корочки.
- Подавайте горячими или слегка остывшими. Допускается заморозка на срок до 2 месяцев.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушные, золотистые булочки | Золотисто-коричневый | Легкое, пористое тесто | Насыщенный сырный вкус с пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Содержание на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 15 г |