Густой кисель из сухофруктов – это насыщенный и ароматный десерт, который прекрасно утоляет жажду и дарит удовольствие. Слоистой текстуры благодаря добавлению крахмала, этот кисель можно подавать как охлажденным, так и теплым. Подходит для любого времени года и будет отличным дополнением к вашему столу.
Технико-технологическая карта Густой кисель из сухофруктов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Густой кисель из сухофруктов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сухофрукты (курага, чернослив, яблоки, груши и т.д.) | 200 | 200 |
| Вода (плюс 100 мл для разведения крахмала) | 1000 | 1000 |
| Сок лимонный | 15 | 15 |
| Стевия (сахар, мёд по вкусу) | 10 | 10 |
| Бадьян (звёздочка) | 1 | 1 |
| Корица (палочки) | 5 | 5 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 |
| Мята (для подачи) | для украшения | для украшения |
| Ягода (у меня жимолость - для подачи) | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Тщательно промойте сухофрукты, залейте их водой.
- Добавьте корицу и бадьян, доведите до кипения и варите на медленном огне под закрытой крышкой в течение 20 минут.
- Процедите отвар через сито, отделите ягоды.
- В кастрюлю с отваром добавьте сок лимона для кислинки и яркости цвета.
- По вкусу добавьте стевию, сахар или мёд.
- Разводите крахмал в холодной воде.
- Доведите компот до кипения и тонкой струйкой введите раствор крахмала, непрерывно помешивая.
- После закипания выключите плиту и добавьте вареные сухофрукты, перемешайте.
- Разлейте кисель по бокалам или стаканам.
- Чтобы избежать образования пленки на поверхности, посыпьте сахаром или сахарной пудрой.
- Охладите в холодильнике и подавайте десерт с украшением из мяты и ягод.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая поверхность, с кусочками сухофруктов | Ярко-коричневый | Густая, желеобразная | Сладкий, с легкой кислинкой и пряным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| В норме | БГКП (коли-формы) - 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 35 г |
| Клетчатка | 5 г |