Гусь с яблоками в апельсиновом маринаде — это блюдо, которое очень необычное вкусом и внешним видом. Блюдо очень популярное на праздниках и семейных встречах.
Технико-технологическая карта Гусь с яблоками в апельсиновом маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гусь с яблоками в апельсиновом маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Гусь | 3000 | 2700 |
| Апельсин | 160 | 144 |
| Чеснок | 75 | 70 |
| Яблоко | 160 | 144 |
| Мед | 150 | 140 |
| Соевый соус | 90 | 81 |
| Масло подсолнечное | 90 | 81 |
| Соль | 15 | 14 |
| Специи | 15 | 14 |
Технология приготовления
- Промыть тушку гуся и удалить остатки перышек.
- Измельчить чеснок, 1 апельсин и цедру половины апельсина.
- Добавить мед, соевый соус и специи.
- Просолить гуся снаружи и изнутри.
- Порезать яблоки на четвертинки и нафаршировать гуся.
- Отверстие зашить или заколоть зубочистками.
- Маринуть гуся, упаковать в фольгу и отправить в холодильник.
- Духовку разогреть и поставить гуся на 20 минут.
- Уменьшить температуру и запекать еще около 100 минут.
- За 30 минут до окончания готовки снять фольгу для подрумянивания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Очень особенный и привлекательный | Сольёный, оранжевый | Мягкий, ароматный | Апельсиновый, яблочный, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| Не указан | Не более 500000 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Белки, г | Жировые кислоты, г | Углекислые кислоты, г |
|---|
| 50 | 20 | 50 | 20 | 10 | 30 |