Гусь праздничный – это традиционное блюдо, которое идеально подходит для особых случаев. Его аппетитный вкус и насыщенный аромат делают его центром внимания на любом столе. Чтобы приготовить гусака, необходимо тщательно выбрать ингредиенты и следовать проверенной технологии приготовления, что позволит получить сочное и аппетитное блюдо.
Технико-технологическая карта Гусь праздничный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гусь праздничный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Гусь | 1 шт | 4500 |
| Потроха (если были в тушке) | 200 | 150 |
| Капуста белокочанная | 1 вилок | 1000 |
| Грибы | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 2 шт | 200 |
| Яблоко (антоновка) | 5 шт | 500 |
| Чернослив | 100 | 100 |
| Петрушка | 50 | 50 |
| Ягода (можжевельник) | 30 | 30 |
| Соль (крупная) | 20 | 20 |
| Паприка сладкая | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Протрите тушку и внутреннюю полость гуся салфеткой. Удалите излишки жира.
- Натрите гусиную тушку внутри и снаружи крупной солью.
- На сковороде растопите сало или используйте удалённый жир из гуся, обжарьте мелко нарезанные потроха.
- Добавьте к потрохам грибы и лук, обжаривайте до полуготовности.
- Положите мелко нашинкованную капусту и тушите до полной готовности начинки.
- За пять минут до окончания тушения приправьте начинку солью, паприкой и перцем. В конце добавьте чернослив, зелень и можжевельник.
- Выстелите противень фольгой, оставляя края свободными для удобства.
- На фольгу под гуся положите капустные листья для предотвращения пригорания.
- Готовую начинку отожмите от жира в дуршлаге и начините гусака. Разрезанные яблоки положите в последнюю очередь.
- Зашейте отверстие брюшка кулинарной нитью и поместите гуся грудкой вверх на противень.
- Заверните гуся в фольгу и поместите в разогретую до 170 градусов духовку.
- Когда птица будет готова, удалите нитки и переложите начинку на блюдо.
- Разделайте тушку на кусочки, уложите мясо на капусту с яблоками, украсьте зеленью и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Сочный, нежный | Насыщенный, ароматный, с легкими ягодными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 5 |