Гусь новогодний — это традиционное праздничное блюдо, которое станет настоящим украшением стола. Нежное мясо гусей с аппетитной корочкой, сочным фаршем из яблок и насыщенным вкусом специй создаст атмосферу уюта и тепла в любом доме. Приготовление этого блюда потребует некоторого времени, но результат оправдает все затраты.
Технико-технологическая карта Гусь новогодний
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гусь новогодний, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Гусь | 2500 | 2500 |
| Соевый соус | 150 | 150 |
| Уксус (яблочный натуральный) | 50 | 50 |
| Горчица | 30 | 30 |
| Аджика (перечная) | 2 | 2 |
| Специи (для курицы) | 15 | 15 |
| Яблоко (кислое) | 1000 | 800 |
Технология приготовления
Гуся следует тщательно промыть и высушить. Смешать в равных пропорциях соевый соус и уксус, после чего с помощью шприца сделать "укольчики" по всей поверхности гусиного мяса. В отдельной ёмкости объединить соевый соус, горчицу, аджику и специи, добившись однородной массы. Полученной смесью обмазать гуся снаружи и изнутри, затем оставить мариноваться на 24 часа в прохладном месте. Яблоки нарезать на 8 частей и удалить сердцевину. Фаршировать гуся нарезанными яблоками, уложить в рукав для запекания и готовить в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 1 часа 20 минут — 1 часа 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, фаршированный гусь с кусочками яблок |
| Запах | Ароматное сочетание специй и яблок |
| Вкус | Сочное мясо с насыщенным вкусом, сладко-кислые яблоки |
| Консистенция | Нежное мясо, влажная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калорийность | 250 ккал |