Гусь лапчатый почти рождественский — это особенное блюдо, которое прекрасно подходит для празднования Рождества или любого другого торжественного случая. Нежное мясо гуся, фаршированное гречневой кашей с грибами, станет настоящим украшением стола и порадует всех гостей своим изысканным вкусом.
Технико-технологическая карта Гусь лапчатый почти рождественский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гусь лапчатый почти рождественский, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Гусь (тушка) | 2500 | 2000 |
| Крупа гречневая | 400 | 400 |
| Грибы (белые, сушеные) | 300 | 300 |
| Мед | 100 | 100 |
| Грейпфрут | 250 | 200 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Тщательно помойте тушку гуся и обсушите её салфеткой.
- Натрите гусиную тушку смесью соли и перца.
- Обмажьте тушку медово-грейпфрутовым соусом и оставьте на 40 минут.
- Отварите гречку до полуготовности.
- Залейте сушеные грибы водой и потушите их на сковороде.
- Соедините грибы с гречкой и посолите по вкусу.
- Выложите тушку гуся спинкой вниз в гусятницу и начините гречневой кашей с грибами.
- Поставьте гусятницу в разогретую духовку и запекайте 1,5 часа.
- Через 1,5 часа полейте гуся жиром и закройте кашу фольгой.
- Поставьте гусака в духовку еще на 1 час.
- После приготовления нарежьте гуся на порционные кусочки и подайте вместе с кашей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная корочка, кусочки мяса | Золотисто-коричневый | Нежная и сочная | Ароматный, сладковато-соленый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) | Калории, ккал |
| Белки | 168 | 672 |
| Жиры | 120 | 1080 |
| Углеводы | 160 | 640 |