Этот блюдо собрано из ряда ингредиентов, обеспечивающих вкус и визуальное впечатление. Ингредиенты используются в соответствии с рецептуру, чтобы создать идеальное сочетание вкусов и внешнего вида.
Технико-технологическая карта Гуляш-жаркое Краски осени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш-жаркое Краски осени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес, г | Нетто вес, г |
| Телятина | 600 | 450 |
| Тыква | 600 | 450 |
| Лук репчатый | 2 шт * 100 = 200 | 200 |
| Морковь | 2 шт * 150 = 300 | 225 |
| Перец болгарский( крупный) | 1 шт * 50 = 50 | 50 |
| Помидор | 3 шт * 100 = 300 | 225 |
| Сметана | 3 ст. л. * 250 = 750 | 750 |
| Масло топленое | 2 ст. л. * 200 = 400 | 400 |
| Соль | по вкусу * 10 = 10 | 10 |
| Чечевица( желтая) | 50 | 50 |
| Сахар | 1/2 ч. л. * 125 = 62.5 | 62.5 |
| Перец черный( молотый) | 10 | 10 |
| Чеснок | 3 зуб. * 25 = 75 | 75 |
| Перец чили | 1/6 шт * 5 = 0.833 | 0.833 |
| Мука цельнозерновая | 2 ст. л. * 125 = 250 | 250 |
| Лист лавровый | 1 шт * 10 = 10 | 10 |
Технология приготовления
- Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать на куски.
- Выложить в разогретый казан, помешивая, подержать на сильном огне 5 минут. Мясо даст сок. Его аккуратно слить в пиалу.
- Добавить к мясу топленое масло, припорошить сахаром, это поспособствует образованию красивого румянца, поможет "запечатать" соки внутри кусочка.
- Почистить и нарезать лук, выложить к мясу, жарить на среднем огне.
- Помыть, почистить, нарезать морковь и добавить в казан. Жарить 5 минут.
- Добавить муку, перемешать, обжарить пару минут.
- Влить сок из пиалы + кипяток, так чтоб было покрыто мясо. Тушить на медленном огне 1 час.
- Вымыть, почистить от семян и нарезать перец. Добавить в казан.
- Затем добавить чечевицу. Тушить еще минут 10, затем посолить.
- Тыкву почистить, нарезать крупными кубиками. Выложить к мясу с овощами.
- Вымыть, нарезать помидоры, добавить. Добавить сметану, лавровый лист. Тушить 10 минут.
- Проверить тыкву на готовность, она должна быть мягкой, но не разваливаться. В конце выправить на соль, заправить молотым перцем. Если блюдо не предлагается детям, добавить перец чили и рубленный чеснок. Дать закипеть и убрать с огня.
- Подавать горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Горячий, острый, сладкий | Красный, чёрный, желтый | Тяжелой, сжатой | Сосновый, острый, сладкий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <100 | Не найдены | Не найдены | Не найдены | Не найдены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белое углеводороды, г/100 г | Железо, мг/100 г | Кислород, мкг/100 г | Фактор барритации, мкг/100 г |