Гуляш по-балкански - традиционное балканское блюдо из свинины, квашеной капусты и других ингредиентов, приготовленное в мультиварке. В технологической карте мы рассмотрим рецепт, технологию приготовления, органолептические и микробиологические характеристики готового блюда, пищевую ценность и метки.
Технико-технологическая карта Гуляш по-балкански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш по-балкански, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Мясо (свинина) | 400 | 350 |
| Капуста квашеная | 400 | 350 |
| Лук репчатый | 2 шт | 1,5 шт |
| Чеснок | 2 зуб | 1,5 зуб |
| Перец болгарский (красный) | 1 шт | 0,5 шт |
| Вода (мультистаканы, бульон) | 2 стак | 1,5 стак |
| Перец красный жгучий | 1/2 ч. л. | 0,4 ч. л. |
| Тмин | 1 ч. л. | 0,8 ч. л. |
| Соль | - | - |
| Томатная паста | 2 ст. л. | 1,5 ст. л. |
| Сметана | 100 г | 90 г |
| Масло растительное | 50 мл | 40 мл |
Технология приготовления
1. Нарезаем мясо небольшими кубиками. 2. Мелко нарезаем лук и чеснок. 3. Включаем мультиварку, ставим на режим "Поджаривание". 4. В чаше мультиварки наливаем растительное масло. 5. Когда масло нагреется, загружаем в чашу порезанное мясо и обжариваем около 5 минут при открытой крышке, помешивая лопаткой. 6. Добавляем порезанные лук и чеснок и продолжаем обжаривать ещё пару минут. 7. Добавляем квашеную капусту. 8. Добавляем соль, тмин и красный жгучий перец. 9. Перемешиваем и добавляем 2 мультистакана воды или бульона. 10. Закрываем крышку мультиварки. 11. Ставим режим "Тушение" на 50 минут. 12. Пока гуляш тушится, моем и нарезаем тонкими полосками красный болгарский перец. 13. После звукового сигнала добавляем в гуляш болгарский перец, томатную пасту и сметану. 14. Всё перемешиваем, крышку закрываем и ставим на режим "Тушение" ещё на 30 минут. 15. После звукового сигнала подаём гуляш сразу горячим или оставляем на режиме "Поддержание температуры".
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Готовый гуляш имеет густой, однородный consistency, с насыщенным красным цветом. |
| Вкус | Гуляш имеет богатый, саваринный вкус, с оттенками кислого и сладкого. |
| Аромат | Готовый гуляш имеет сильный, аппетитный аромат, с запахом свинины, капусты и специй. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Количество колоний бактерий | не более 100/мл |
| Количество колоний грибков | не более 10/мл |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 450 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 25 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |