Гуакамоле — это свежий мексиканский соус на основе авокадо, который прекрасно сочетается с различными блюдами. Он легко готовится и идеально подходит как для закусок, так и в качестве гарнира. Главное — использовать спелые авокадо.
Технико-технологическая карта Гуакамоле классический
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуакамоле классический, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Авокадо | 450 | 300 |
| Лайм | 100 | 60 |
| Кинза | 50 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Тщательно помойте авокадо и оботрите их бумажным полотенцем.
- Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку.
- Столовой ложкой извлеките мякоть и поместите в удобную посуду.
- Полейте мякоть соком лайма, чтобы избежать потемнения.
- Разомните авокадо вилкой или используйте блендер для получения однородной массы.
- Мелко нарежьте кинзу и добавьте к авокадо.
- Посолите по вкусу и тщательно перемешайте все ингредиенты.
- Регулируйте густоту соуса, добавляя сок лайма или кипяченую охлажденную воду.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Зеленая однородная масса | Зеленый | Кремообразная, гладкая | Нежный вкус авокадо с лимонной свежестью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 240 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 12 г |