Грушевый тарт с творожно-манным кремом - это изысканный десерт, который сочетает в себе нежность творожного крема и аромат спелых груш. Тарт станет отличным завершением любого праздничного стола и порадует вас и ваших гостей своим вкусом и великолепным внешним видом.
Технико-технологическая карта Грушевый тарт с творожно-манным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грушевый тарт с творожно-манным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная (в тесто) | 180 | 180 |
| Масло сливочное (охлажденное, в тесто) | 100 | 100 |
| Масло сливочное (для обжаривания груш) | 10 | 10 |
| Масло сливочное (в крем) | 70 | 70 |
| Яйцо куриное | 2 | 2 |
| Вода (в тесто) | 60 | 60 |
| Груша (большие) | 2 | 2 |
| Сахар (в крем) | 150 | 150 |
| Сахар (для груш) | 30 | 30 |
| Крупа манная (в крем) | 20 | 20 |
| Молоко (в крем) | 250 | 250 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Творог | 200 | 200 |
| Крахмал картофельный | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Растереть муку с охлажденным сливочным маслом в крошку (можно использовать блендер).
- Добавить яйцо и холодную воду, замесить нежное эластичное тесто. Если тесто липнет, добавить немного муки.
- Сформировать из теста диск и положить в холодильник на 1 час.
- Раскатать тесто по диаметру формы (28 см) и выложить в форму с бортиками.
- Наколоть дно теста вилкой, положить пергамент и сверху фасоль или горох (для предотвращения поднятия теста).
- Выпекать в заранее разогретой до 200 градусов духовке 20-30 минут.
- В это время приготовить крем: взбить яйца с сахаром и ванилином в металлической кастрюле.
- Добавить манную крупу и снова взбить, затем влить теплое молоко, не прекращая взбивание.
- Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить до загустения, постоянно помешивая.
- Убавить огонь, добавить сливочное масло и варить до полного растворения, постоянно помешивая.
- Остудить крем и затем вбить творог и крахмал, хорошо взбить.
- Груши нарезать небольшими кубиками и обжарить на сливочном масле с сахаром для карамелизации.
- Выложить обжаренные груши на готовую основу из теста, сверху распределить крем.
- Охладить тарт в холодильнике и украсить по желанию (например, порошком какао).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, укрытая кремом и кусочками груш | Светло-желтый крем, коричневая корочка | Нежный крем и хрустящее тесто | Ароматная груша, сладость и мягкость творога |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
| Белки | 8.5 |
| Жиры | 10.5 |
| Углеводы | 25.0 |
| Калорийность | 300 |