Данная технологическая карта предназначена для приготовления вкусного и высококачественного блюда "Грушевый десерт на шоколадных листьях". В ней представлены все необходимые ингредиенты, их количества, обязательные инструкции по их приготовлению и множество интересных факторов, которые помогут выполнить блюдо с максимальной качественностью.
Технико-технологическая карта Грушевый десерт на шоколадных листьях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грушевый десерт на шоколадных листьях, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Груша (в мусс) | 250 г | 200 г |
| Сахар коричневый (в мусс) | 100 г | 83.33 г |
| Желток яичный (в мусс) | 2 шт | 13.33 г |
| Лимон (в мусс) | 1 шт | 25 г |
| Бренди (грушевый) | 2 ст. л. | 200 мл |
| Желатин (листовой) | 10 г | 10 г |
| Сливки (30-35%) | 200 мл | 133.33 мл |
| Ванилин | 1 шт | 1 шт |
| Шоколад темный (для приготовления шоколадных листьев) | 100 г | 100 г |
| Вода (для грушевого пюре) | 170 г | 170 г |
Технология приготовления
Изготовление блюда "Грушевый десерт на шоколадных листьях" заключается в нарезании груш, их мягкости, создании муса и желтого масла, а незабываемый шоколадный коризон, который обеспечивает неповторимый вкус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Оценка |
|---|---|
| Бактерии | 0.01 мкл/кг |
| Мукоиды | 0.02 мкл/кг |
| Высокое молекулярное содержание (МКС) | >95% |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Калорийность |
|---|---|
| Груша | 100 ккал/100 г |
| Сахар коричневый | 400 ккал/100 г |
| Желток яичный | 30 ккал/100 г |
| Лимон | 25 ккал/100 г |
| Бренди | 100 ккал/100 мл |
| Желатин | 300 ккал/100 г |
| Сливки | 300 ккал/100 г |
| Ванилин | 0 ккал/1 шт |
| Шоколад темный | 500 ккал/100 г |
| Вода | 0 ккал/100 мл |