Грушево-шоколадный торт Крустильян – это изысканное десертное блюдо, сочетающее в себе нежный шоколадный бисквит, хрустящие орехи и сладкие груши. Идеально подойдет для торжественных мероприятий и удивит ваших гостей своим богатым вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Грушево-шоколадный торт Крустильян
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грушево-шоколадный торт Крустильян, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Шоколад темный | 60 | 60 |
| Яйцо куриное | 180 | 150 |
| Крахмал кукурузный | 3 | 3 |
| Шоколад темный (с орешками) | 100 | 100 |
| Миндаль | 60 | 60 |
| Орехи кешью | 60 | 60 |
| Вафли (шоколадные) | 60 | 60 |
| Шоколад темный (для мусса) | 200 | 200 |
| Сливки (33-35%) | 200 | 200 |
| Желатин | 8 | 8 |
| Груша | 800 | 800 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Приготовьте бисквит: 2 яйца отделите на белки и желтки, желтки растерите с крахмалом.
- Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке, добавьте целое яйцо и смешайте с желтковой массой.
- Взбейте два белка в крепкую пену и аккуратно добавьте в шоколадную смесь.
- Вылейте тесто в разъемную форму (20 см) и выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке 10-12 минут.
- Остудите готовый корж на решетке.
- Подготовьте крустильян: прокалите орехи на сковороде и крупно порубите.
- Растолките шоколадные вафли в крупную крошку и смешайте с орехами.
- Растопите шоколад с орехами на водяной бане, объедините с ореховой смесью и утрамбуйте на остывший бисквит.
- Приготовьте начинку: очищенные груши нарежьте мелким кубиком и потушите в сливочном масле.
- Остуженные груши выложите на крустильян и поставьте в холодильник на 30 минут.
- Для мусса приготовьте желатин по инструкции, взбейте охлажденные сливки до устойчивых пиков.
- Растопите шоколад и, добавляя его в сливки, вмешивайте желатин до однородной массы.
- Выложите мусс на начинку и поставьте в холодильник для застывания на минимум 4 часа.
- Для извлечения торта из формы обмотайте ее полотенцем, смоченным в горячей воде, и украсьте по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая многоуровневая структура | Темный шоколадный цвет с нежными оттенками груши | Нежная и воздушная текстура | Шоколадно-ореховый, с легким фруктовым ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 10 | 10 | 3 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Грушево-шоколадный торт Крустильян | 4 | 25 | 45 | 450 |