Грудинка Застольная – это блюдо из свинины, получающееся в результате запекания замаринованного мяса. Оно идеально подходит для семейных встреч и праздников, позволяя насладиться мягким, ароматным мясом. Гармоничное сочетание специй и соуса придаёт готовому продукту аппетитный вид и насыщенный вкус.
Технико-технологическая карта Грудинка Застольная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка Застольная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Грудинка (свиная) | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 15 | 9 |
| Приправа (для свинины) | 30 | 30 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Вода | 1500 | 1500 |
| Соль | 30 | 30 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Паприка сладкая | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для начала грудинку необходимо разрезать на две примерно равные части. Приготовьте рассол, добавив в воду лавровый лист, одну столовую ложку приправы и соль. Доведите рассол до кипения и дайте остыть. Поместите в него грудинку на 6-8 часов, желательно на сутки. Выньте и просушите бумажными полотенцами. Затем измельчите чеснок и смешайте с оставшейся приправой; натрите этой смесью мясо. Заверните грудинку в фольгу и запекайте в разогретой духовке при 180 °C в течение одного часа. Приготовьте смесь из паприки и соевого соуса, чтобы позже натереть ей грудинку. После часа запекания откройте фольгу, переложите грудинку на чистую фольгу, смажьте соусом и верните в духовку для подрумянивания. Остудите и нарежьте. Грудинку можно подавать с горчицей, зеленью и ржаным хлебом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Ароматная, золотисто-коричневая корочка; красиво завернута в фольгу. |
| Запах | Насыщенный, пряный, с лёгкими нотами чеснока и специй. |
| Вкус | Мягкий, слабо солёный, с ярко выраженными оттенками приправ и соуса. |
| Консистенция | Нежная, сочная, мягкая текстура мяса. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее кол-во мезофильных микроорганизмов | не более 10^5 КОЕ/г |
| Золотистый стафилококк | отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | отсутствует в 25 г |
| Псевдономас | отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калорийность | 350 кКал |