Грудинка в рассоле по-домашнему — это вкусное и ароматное блюдо, которое идеально подходит для закуски или добавления в различные салаты. Употребление такой грудинки придаст вашему столу особый шарм и насыщенный вкус. Приготовление не требует сложных ингредиентов и времени, а конечный результат обязательно порадует вас и ваших близких.
Технико-технологическая карта Грудинка в рассоле по-домашнему
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка в рассоле по-домашнему, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Грудинка | 2.0 | 2.0 |
| Перец душистый (горошком) | 0.007 | 0.007 |
| Перец черный (горошком) | 0.007 | 0.007 |
| Лист лавровый | 0.005 | 0.005 |
| Чеснок | 0.035 | 0.035 |
| Соль (без горки, крупная, без добавок) | 0.075 | 0.075 |
| Вода | 1.0 | 1.0 |
| Тмин | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Перед началом приготовления грудинку необходимо тщательно промыть и обсушить, затем нарезать на небольшие куски, чтобы они удобно помещались в горлышке банки. Воду довести до кипения, добавить соль и продолжать варить на медленном огне, помешивая, в течение 2-3 минут. После этого остудить рассол до комнатной температуры. В банку уложить кусочки грудинки, чеснок, лавровый лист и перцы горошком. Залить содержимое банки остывшим рассолом, накрыть горлышко марлей и оставить мариноваться на 8 часов при комнатной температуре. Затем закрыть банку и убрать в холодильник на 4-5 дней. Перед подачей грудинку следует достать из рассола, обсушить, натереть чесноком и посыпать тмином. Завернуть в фольгу или бумагу и хранить в морозильной камере.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотисто-розовый цвет, блестящая поверхность |
| Запах | Ароматный, с нотами чеснока и специй |
| Вкус | Соленый, с пряными нотами |
| Консистенция | Нежная, тает во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов (КУО/г) | не более 10^4 |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на 100 г) |
| Калории | 300 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 0 г |