Грильяж - это сладкое лакомство на основе карамели и орехов, обладающее неповторимым хрустящим вкусом. Оно идеально подходит как десерт к чаю или кофе и может быть использовано как ингредиент для других кондитерских изделий. Благодаря легкости в приготовлении и доступности ингредиентов, грильяж становится популярным среди шеф-поваров и любителей сладостей.
Технико-технологическая карта Грильяж
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грильяж, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сахар | 375 | 375 |
| Вода | 115 | 115 |
| Миндаль | 140 | 125 |
| Сок лимонный | 1 ч. л. | примерно 5 |
Технология приготовления
- Орехи залить кипятком и оставить на 10 минут.
- Очистить орехи, выдавливая ядра из шелухи.
- Поджарить орехи в духовке при 180°C на протяжении 15 минут или в микроволновке.
- Промелить орехи в блендере, чтобы получить крошку средней величины, затем просеять через сито, оставив около 125-130 г крупки.
- Прогреть орехи при 160°C в течение 5-7 минут или в СВЧ на 2 минуты перед добавлением в сироп.
- Смешать сахар и воду, довести до кипения, помешивая и снимая пену.
- Варить на среднем огне на протяжении 8-10 минут, добавляя лимонный сок через 5 минут варки.
- Для проверки готовности использовать лед: капать сироп на лед и пробовать текстуру.
- После достижения нужной консистенции добавить прогретые орехи в карамель и быстро перемешать.
- Вылить массу на смазанную маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик и дать остыть.
- После остывания грильяж можно ломать на кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кусочки законченного грильяжа, блестящие и хрустящие | Золотисто-коричневый | Твердое, хрустящее | Сладкий, насыщенный ореховый аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | не обнаруживаются | не обнаруживаются | не обнаруживаются | не обнаруживаются | не обнаруживаются |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 500 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 62 г |