Маринованные грибы – это не только вкусное, но и полезное блюдо. Они являются отличной закуской, идеально дополняя традиционные и праздничные столы. В данном рецепте используются шампиньоны, которые в сочетании с ароматными специями и овощами создают гармоничный и насыщенный вкус.
Технико-технологическая карта Грибы маринованные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы маринованные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто, кг) | Вес (нетто, кг) |
| Шампиньоны (небольшие) | 1.0 | 1.0 |
| Масло растительное | 0.1 | 0.1 |
| Уксус | 0.1 | 0.1 |
| Вода | 0.2 | 0.2 |
| Кубик бульонный ("Галина Бланка", грибной) | 0.01 | 0.01 |
| Морковь (среднего размера) | 0.1 | 0.1 |
| Чеснок (головка) | 0.05 | 0.05 |
| Лист лавровый | 0.01 | 0.01 |
| Соль (по вкусу) | 0.02 | 0.02 |
| Перец черный (горошком) | 0.01 | 0.01 |
| Сахар | 0.005 | 0.005 |
Технология приготовления
Грибы следует тщательно вымыть и, если необходимо, разрезать на части. После этого грибы помещают в кипящую воду и варят в течение 3-5 минут. Далее готовится маринад, в который добавляются вода, уксус, растительное масло, соль, сахар и бульонный кубик. Полученную смесь доводят до кипения, после чего в нее помещают грибы. Как только маринад снова закипит, огонь выключают. В горячую смесь добавляют морковь, натертую на терке, и чеснок, пропущенный через пресс. Блюдо настаивается в маринаде около суток.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Вкус | Кисло-сладкий, с выраженным ароматом специй |
| Запах | Ароматный, грибной с нотками уксуса и специй |
| Цвет | Светло-коричневый с оранжевыми кусочками моркови |
| Консистенция | Упругая, грибы хрустящие |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее количество микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесени | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Колибактерии | Отсутствуют |
| Сальмонелла | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Составные части | Количество на порцию (г) | Энергетическая ценность (ккал) |
| Белки | 2.1 | 8.5 |
| Жиры | 5.6 | 50.4 |
| Углеводы | 12.4 | 49.6 |
| Калорийность (100 г) | 100 | 100 |