Блюдо "Грибы, фаршированные морскими гребешками" - это оригинальное и вкусное кулинарное изобретение, которое сочетает в себе свежие морепродукты и деликатесы. В технологической карте приведены рецептура, технология приготовления, органолептические и микробиологические характеристики готового блюда, пищевая ценность и метки.
Технико-технологическая карта Грибы, фаршированные морскими гребешками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы, фаршированные морскими гребешками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Морепродукты (Морские гребешки) | 200 | 180 |
| Грибы (большие, у меня портобелло) | 6 шт | 6 шт |
| Эстрагон | 1 горст | 1 горст |
| Лук-шалот | 1 шт | 1 шт |
| Масло оливковое | - | - |
| Соль (по вкусу) | - | - |
| Перец душистый (по вкусу) | - | - |
| Сыр твердый (le gruyere (Грюйер)) | 100 г | 90 г |
Технология приготовления
- Лук-шалот нарезаем продольными пластинками и слегка обжариваем на оливковом масле.
- Ножки грибов мелко режем, добавляем к луку и готовим около 5 минут. При необходимости добавляем еще немного масла.
- Морские гребешки мелко нарезаем и добавляем к луку.
- Туда же кладем листья эстрагона и готовим еще минут 5 до готовности.
- В шляпки грибов кладем приготовленную начинку и посыпаем сверху натертым сыром.
- Запекаем в предварительно разогретой до 175С (350F) духовке 15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМ) | 0 |
| Сальмонеллы | 0 |
| Листерия | 0 |
Пищевая ценность
| Состав | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Морепродукты (Морские гребешки) | 120 | 10 | 5 | 5 |
| Грибы (большие, у меня портобелло) | 50 | 5 | 2 | 5 |
| Эстрагон | 20 | 1 | 0,5 | 3 |
| Лук-шалот | 40 | 2 | 0,5 | 6 |
| Масло оливковое | 100 | 0 | 10 | 0 |
| Соль (по вкусу) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Перец душистый (по вкусу) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сыр твердый (le gruyere (Грюйер)) | 200 | 25 | 15 | 0 |
| Блюдо в целом | 630 | 54 | 34,5 | 24,5 |