Грибные слойки Вертушки – это легкое и оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежную слоеную корочку и ароматную грибную начинку. Идеально подходит как для закуски, так и для основного блюда, а также может быть использовано для угощения гостей на праздниках и семейных торжествах.
Технико-технологическая карта Грибные слойки Вертушки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибные слойки Вертушки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шампиньоны | 350 | 350 |
| Масло сливочное | 56 | 56 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Тимьян (сушеный) | 0.5 | 0.5 |
| Зелень (укроп, петрушка, шпинат) | 40 | 40 |
| Тесто слоеное | 450 | 450 |
Технология приготовления
- Шампиньоны очистите и оботрите влажной тряпочкой.
- Нарежьте грибы маленькими кубиками.
- Растопите сливочное масло и добавьте нарезанные грибы.
- Добавьте соевый соус, черный перец и тимьян.
- Обжаривайте на среднем огне, пока не выкипит вся жидкость и грибы не станут золотистыми. Затем охладите.
- Зелень промойте и измельчите в блендере.
- Раскатайте слоеное тесто в прямоугольник размером 40 на 30 см.
- Разрежьте тесто по ширине на 2 равные части (20 на 30 см).
- На каждую часть теста выложите начинку: по центру - зелень, по бокам - грибную начинку.
- Сверните тесто, начиная с длинной стороны.
- Поместите слойки в морозильник на 20 минут (тесто можно заморозить для последующего использования).
- Нарежьте тесто пластами шириной 1 см.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 12-15 минут (увеличьте время, если используете замороженные заготовки).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотистый, коричневый | Легкая, слоистая | Нежный грибной вкус с нотами зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 5000 | < 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 240 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 17 г |
| Углеводы | 16 г |