Грибной пай с курицей - это оригинальное блюдо, сочетающее в себе вкусную курицу, грибы, соевый соус и плавленый сыр, обернутое в слоеное тесто.
Технико-технологическая карта Грибной пай с курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибной пай с курицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Название ингредиента | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Курица (мясо без кости) | 400 г | 380 г |
| Лук репчатый | 2 шт | 1,8 шт |
| Шампиньоны | 200 г | 180 г |
| Соевый соус (Киккоман) | 3 ст. л. | 2,7 ст. л. |
| Масло растительное | 4 ст. л. | 3,6 ст. л. |
| Перец черный (молотый) | 1/2 ч. л. | 0,4 ч. л. |
| Тесто слоеное дрожжевое | 200 г | 180 г |
| Сыр плавленый (или голландский) | 200 г | 180 г |
| Имбирь | 10 г | 9 г |
| Молоко (жирное) | 1/2 стак | 0,4 стак |
| Картофель | 4 шт | 3,6 шт |
Технология приготовления
- Подготовьте все продукты.
- Курицу (без кости) мелко нарезать, лук почистить, нарезать кубиками.
- Шампиньоны почистить, помыть, нарезать дольками.
- Картошку почистить, помыть, нарезать кубиками или соломкой.
- В сковороду добавить растительное масло.
- Высыпать все подготовленные продукты и обжаривать 5 минут.
- Добавьте соевый соус Киккоман. И молоко. Тушите до частичного испарения молока.
- Добавьте мелко нарезанный имбирь по желанию.
- Разложите обжаренную массу по жаростойким тарелкам.
- Накройте каждую порцию плавленным сыром (бутербродным). Если такого нет, то замените обычным сыром (голландским, российским).
- Раскатайте тесто, разделите на 4 квадрата и накройте тарелки.
- Смажьте яйцом для блеска. Накройте фольгой и отправьте в духовку на 25 минут.
- За 3 минуты до готовности уберите фольгу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Тарелки с грибным пайом, обернутыми в слоеное тесто, с сыром и имбирем. |
| Цвет | Золотистый от теста, коричневый от грибов и сыра. |
| Консистенция | Тесто - хрустящее, сыр - мягкий, грибы - мягкие. |
| Вкус и запах | Вкус - грибной, сладковатый от теста, соевый соус и имбирь. Запах - грибной, сладковатый. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 800 ккал/100 г |
| Белки | 30 г/100 г |
| Жиры | 40 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |