Грибная запеканка-жюльен — это вкусное блюдо, которое обладает оригинальным вкусом и внешним видом. Этот рецепт предназначен для общепита и обеспечивает уютный вечер дома.
Технико-технологическая карта Грибная запеканка-жюльен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибная запеканка-жюльен, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Грибы | 400-500 | 450 |
| Хлеб | | 8 ломт. |
| Яйцо куриное | | 3 шт |
| Петрушка | | 0,5 пуч. |
| Лук репчатый | | 1 шт |
| Молоко | | 250 мл |
| Специи (соль, перец) | | 0,5 ч. л. |
| Масло растительное | | 1 ст. л. |
Технология приготовления
- Замочить хлеб в молоке и нарезать грибы и лук мелко.
- Обжарить на растительном масле.
- Размоченный хлеб перемешать с грибами и луком.
- Добавить молоко, специи, перемешать хорошо.
- Переложить на сковороду и прогревать, пока масса не отстанет от стенок.
- Отделить белки и желтки, добавить пюре и петрушку.
- Белки взбить в густой пену и сместить с массой.
- Выпекать в духовке 30 минут на 170-180-190%.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Органолептические характеристики должны быть определены после приготовления блюда. | | | |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| | | | | |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Все остальное |
| Грибы | | | | | |
| Хлеб | | | | | |
| Яйцо | | | | | |
| Молоко | | | | | |
| Специи | | | | | |
| Масло | | | | | |