Представляем технологическую карту приготовления блюда Грейпфрутовый кекс с чёрной глазурью, включающего в себя приготовление теста, выпекание и глазурь.
Технико-технологическая карта Грейпфрутовый кекс с чёрной глазурью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грейпфрутовый кекс с чёрной глазурью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| ТестоПолента кукурузная | 120 г | 100 г |
| Мука пшеничная | 225 г | 200 г |
| Масло сливочное | 150 г | 130 г |
| Сахар | 2 г | 1.5 г |
| Разрыхлитель теста | 6 г | 5 г |
| Соль | 1.5 г | 1 г |
| Яйцо куриное | 150 г | 130 г |
| Сок грейпфрута | 120 г | 100 г |
| Цедра грейпфрута | 30 г | 25 г |
| Vaniлин | 2 г | 1.5 г |
| Глазурь | 150 г | 130 г |
Технология приготовления
- Подготовить продукты.
- Включить духовку.
- Форму 22 см в диаметре смазать маслом и присыпать мукой.
- Грейпфрут хорошо помыть содой с щёткой.
- Снять цедру тёркой, затем выжать сок.
- Смешать муку, разрыхлитель, ванилин, сахар, соль и поленту.
- Отдельно смешать сок грейпфрута, цедру, яйца и масло.
- Влить яично-масляную смесь в мучную и хорошо перемешать.
- Дать постоять 5 минут, затем выложить тесто в форму.
- Выпекать при 180 градусах 40-45 минут, проверить на готовность деревянной палочкой.
- Остудить кекс на решётке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Круглый, ровный |
| Цвет | Коричневый |
| Консистенция | Мягкая, влажная |
| Вкус и запах | Сладкий, с ароматом грейпфрута |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 250 ккал/100г |
| Белок | 5 г/100г |
| Жиры | 10 г/100г |
| Углеводы | 30 г/100г |