Гречнево-пшеничная выпечка с отрубями и разными творожными начинками представляет собой питательное и вкусное блюдо, в котором гармонично сочетаются полезные ингредиенты. Используя гречневую и пшеничную муку, отруби и разнообразные творожные начинки, это блюдо станет отличным угощением для любого стола.
Технико-технологическая карта Гречнево-пшеничная выпечка с отрубямии и разными творожными начинками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гречнево-пшеничная выпечка с отрубямии и разными творожными начинками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука гречневая | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Отруби | 30 | 30 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Кефир (2,5%) | 500 | 500 |
| Дрожжи (сухие) | 11 | 11 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Творог | 400 | 400 |
| Кинза | 10 | 10 |
| Изюм | 30 | 30 |
| Вишня (сушёная) | 30 | 30 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Крупа манная | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Сухие дрожжи и сахар залить небольшим количеством тёплой воды и оставить в тёплом месте до образования пены.
- Кефир подогреть до комнатной температуры.
- Смешать разведённые дрожжи с кефиром, добавить яйцо, соль и растительное масло, хорошо перемешать.
- Всыпать просеянную пшеничную и гречневую муку, отруби и замесить тесто. Оно должно быть довольно жёстким.
- Накрыть тесто полотенцем и оставить в тёплом месте для подъёма.
- Приготовить начинку: изюм и вишню промыть и залить горячей водой; манку залить водой для набухания.
- В твороге смешать яйцо и набухшую манку, тщательно перемешать.
- Когда тесто поднимется, обмять его и разделить на 12 частей, сформировать шарики и оставить под пищевой плёнкой для расстаивания на 15 минут.
- Приготовить начинку: в творог добавить кинзу и соль в одной половине и изюм с вишней в другой, добавить немного сахара.
- Каждый шарик теста обмынаем, формируем лепёшку, укладываем начинку и защипляем края.
- Выкладываем на противень, смазанный маслом, и ставим в разогретую до 180°C духовку, затем убавляем до 160°C и выпекаем до румяности (примерно 30 минут).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, ровные формы | Золотисто-коричневый | Пухлая и мягкая | Приятный аромат выпечки, нежный вкус начинки |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение |
| Калории | 200 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 25 г |