Гребешки с рисом в раковинах - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе свежесть морепродуктов и ароматный рис. Это невероятно вкусное и эффектное блюдо подается в оригинальной упаковке - раковинах гребешков, что делает его идеальным вариантом для особых случаев и праздников.
Технико-технологическая карта Гребешки с рисом в раковинах
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гребешки с рисом в раковинах, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Гребешок (в раковинах) | 10 шт | 800 |
| Рис (отварной) | 10 ст. л. | 150 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 60 |
| Масло растительное | 1 ст. л. | 15 |
| Апельсин | 0.5 шт | 80 |
Технология приготовления
- Вскрыть гребешки, разрезав смыкающую мышцу вплотную к верхней створке.
- Отделить съедобные части: смыкающую мышцу, икру и мантию.
- Тщательно промыть мантию от остатков песка и ила.
- Наполнить каждую нижнюю створку рисом, создав углубление в середине.
- Положить смыкающую мышцу в углубление, на рис уложить икру и кольцом мантию.
- Сверху положить ломтик апельсина, смазать яйцом и маслом.
- Запекать в духовке при температуре 220 градусов в течение 10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантно оформленные раковины с начинкой | Светлый, нежный | Мягкий, сочный | Ароматный, нежный, с легкой цитрусовой ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 5000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Используемый ингредиент | Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Гребешки | 80 | 18 | 1 | 1 |
| Рис | 130 | 2.5 | 0.5 | 28 |
| Яйцо | 65 | 6 | 4.5 | 0.5 |
| Масло растительное | 120 | 0 | 14 | 0 |
| Апельсин | 40 | 1 | 0.5 | 9 |