Гратен из поленты — это изысканное блюдо, объединяющее в себе нежную текстуру кукурузной крупы и насыщенные вкусовые акценты овощей и сыра. Подходит как для повседневного, так и для праздничного стола, этот гратен впечатляет своим вкусом и аппетитным видом.
Технико-технологическая карта Гратен из поленты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гратен из поленты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бульон (овощной) | 600 | 600 |
| Сливки (любой жирности) | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Масло сливочное (мягкое) | 30 | 30 |
| Крупа кукурузная | 250 | 250 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Лук репчатый (большой) | 300 | 300 |
| Уксус (бальзамический) | 30 | 30 |
| Сыр твердый | 120 | 120 |
| Помидор | 500 | 500 |
| Орегано (сушеный) | 1 | 1 |
| Мед | 5 | 5 |
| Сухари панировочные | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Очистите и нарежьте лук тонкими полукольцами.
- Смешайте соевый соус с медом, бальзамическим уксусом и небольшим количеством воды, затем залейте лук и оставьте мариноваться на 30 минут. После этого тщательно отожмите лук.
- Смешайте овощной бульон и сливки, доведите до кипения.
- При непрерывном помешивании добавьте кукурузную крупу, соль и перец. Уменьшите огонь и варите 5 минут до полуготовности. Вода должна почти полностью впитаться.
- Снимите с огня и дайте немного остыть.
- Нарежьте помидоры тонкими кольцами и натрите сыр на мелкой терке.
- Отделите белки от желтков. Взбейте белки с щепоткой соли до "твердых" пиков.
- Взбейте желтки с размягченным сливочным маслом и добавьте к кукурузной каше, перемешайте. Аккуратно введите взбитые белки.
- Половину кукурузной каши выложите в форму, смазанную растительным маслом и присыпанную панировочными сухарями. Посыпьте сыром, выложите оставшуюся кашу сверху.
- Добавьте помидоры и замаринованный лук, присыпьте орегано и панировочными сухарями.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Золотистая корочка, хорошо запеченные овощи, аппетитный вид |
| Аромат | Нежный, с нотками орегано и запеченных помидоров |
| Вкус | Нежный, сливочный с легкой сладостью меда и кислинкой от уксуса |
| Консистенция | Мягкая и воздушная с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее число микробов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Колиформные бактерии | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Стафилококки золотистые | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметры | На 100 г |
| Калории | 160 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 15 г |