Говяжий язык отварной — это деликатесное блюдо, отличающееся мягкостью и приятным вкусом. Его можно подавать как холодным, так и теплым, а также использовать в качестве ингредиента для различных закусок. Рецепт прост в исполнении и требует минимального набора ингредиентов.
Технико-технологическая карта Говяжий язык отварной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говяжий язык отварной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Язык говяжий | 1500 | 1000 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Соль | 15 | 15 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Перец душистый (горошком) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для начала, если язык заморожен, его следует полностью разморозить и промыть в прохладной воде. Затем поместите язык в кастрюлю, залейте его холодной водой, накройте крышкой и варите на слабом огне в течение одного часа, удаляя образующуюся пену. После часа варки добавьте в кастрюлю лук и морковь, вновь накройте крышкой и продолжайте варить еще 45 минут. В конце добавьте соль, перец и лавровый лист, накройте крышкой и варите еще 15-20 минут. Готовность проверяется, протыкая язык вилкой: если вилка входит легко, язык готов. Выньте его из кастрюли и остудите под холодной водой в течение 2 минут. После этого очистите язык от кожицы, затем верните в бульон и проварите еще пару минут. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде и хранить в холодильнике в бульоне.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Мягкий, блестящий, нарезанный тонкими слайсами язык, можно подавать с зеленью. |
| Цвет | Светло-розовый. |
| Запах | Нежный, мясной. |
| Вкус | Нежный, слегка солоноватый, с пряным привкусом. |
| Консистенция | Плотная и сочная. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Е. coli | Отсутствует в 25 г |
| Salmonella spp. | Отсутствует в 25 г |
| Стафилококки золотоносные (Staphylococcus aureus) | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 200 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 0 г |
| Соль | 1 г |