Говяжьи ребра томлёные — это невероятно вкусное и ароматное блюдо, которое требует терпения и немного усилий. Несмотря на длительное время приготовления, результат стоит затраченных усилий, и готовое блюдо понравится всем любителям мяса. Рецепт прост, а наслаждение от дегустации — неописуемое!
Технико-технологическая карта Говяжьи ребра томлёные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говяжьи ребра томлёные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Рёбра говяжьи | 1.5 | 1.5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (смесь перцев) | по вкусу | по вкусу |
| Масло оливковое | по вкусу | по вкусу |
| Томатная паста | 0.07 | 0.07 |
| Кетчуп (томатный, желательно домашний) | 0.1 | 0.1 |
| Пиво темное | 0.1 | 0.1 |
| Мед | 0.03 | 0.03 |
| Горчица (острая) | 0.02 | 0.02 |
| Соус (Вустерширский, предпочтительно) | 0.03 | 0.03 |
Технология приготовления
- Выбрать свежие говяжьи ребра, промыть и обсушить.
- Поместить ребра в керамическую форму для запекания.
- Натрите ребра солью и свежемолотым перцем (или смесью из пяти перцев) и сбрызните оливковым маслом.
- Сперва накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 100 градусов духовку на 8 часов.
- По истечении времени приготовления готовим соус, соединив в сотейнике томатную пасту, пиво, кетчуп, мед и горчицу (можно добавить вустерский соус). Добавить бульон, образовавшийся от мяса, и приправить по вкусу.
- Увариваем соус на среднем огне 15 минут до загустения.
- Смазываем рёбрышки соусом и запекаем без фольги при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Золотисто-коричневый цвет, аппетитная глазурь |
| Запах | Ароматное сочетание мяса и пряностей |
| Вкус | Сочный, сладко-острый с нотами томата и пива |
| Консистенция | Нежное мясо, легко отделяется от костей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общая микробная обсемененность | не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Содержание на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 6 г |