Говяжьи котлеты с охотничьим соусом – это сытное и ароматное блюдо, которое отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Нежные котлеты из мраморного мяса с добавлением орехов и зелени подаются с насыщенным соусом на основе томатов и белого вина, что делает их особенно вкусными и аппетитными.
Технико-технологическая карта Говяжьи котлеты с охотничьим соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говяжьи котлеты с охотничьим соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (говяжий) | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 60 |
| Орехи (молотые) | 30 | 30 |
| Зелень (свежая, измельченная) | 30 | 30 |
| Горчица ("дижонская") | 30 | 30 |
| Оливки черные (без косточек) | 30 | 30 |
| Специи (соль, перец, пряности) | по вкусу | по вкусу |
| Томатная паста (или томат-паста+кетчуп (1:1)) | 100 | 100 |
| Сухари панировочные/Панировка | 30 | 30 |
| Шампиньоны (свежие, для соуса) | 50 | 50 |
| Лук-шалот (для соуса) | 1 шт | 50 |
| Чеснок (для соуса) | 10 | 10 |
| Мука кукурузная (крахмал, для соуса) | 5 | 5 |
| Вино белое сухое (для соуса) | 100 | 100 |
| Масло сливочное (для соуса) | 10 | 10 |
| Масло растительное (для обжаривания) | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для начала, перемешайте говяжий фарш с нарезанным луком. Затем добавьте измельченную зелень, молотые орехи, яйцо, горчицу, томат, кетчуп и нарезанные оливки. Приправьте смесь по вкусу. Сформируйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте на раскаленной сковороде до золотистой корочки, сохранив нежность внутри. После этого приготовьте соус, обжарив в оставшемся масле лук-шалот, чеснок и грибы. Добавьте томатную пасту и тушите пару минут, затем влейте вино и добавьте приправы. После того как соус загустеет, подавайте его с котлетами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Показатель |
| Внешний вид | Золотистые котлеты, аккуратно оформленные с соусом |
| Запах | Ароматный, с нотами мяса и специй |
| Вкус | Нежный, с легкой кислинкой от томатов и вина |
| Консистенция | Мягкие котлеты с густым соусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Число бактерий общее, КОЕ/г | < 1000 |
| Число кишечных палочек, КОЕ/г | отсутствуют |
| Сальмонеллы, в 25 г | отсутствуют |
| Продукты жизнедеятельности микробов | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |