Сердце говяжие, обработанное в маринаде с пивом, луком и имбиром, обеспечивает вкус и аромат блюда. Соус, основанный на луке и зелени, сочетается с говяжьим сердцем, чтобы улучшить его вкус. Картофель выпечен в молочном пюре, а в общем блюде украшены лимоном.
Технико-технологическая карта Говяжье сердце Романтический ужин
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говяжье сердце Романтический ужин, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Говяжье сердце | 400 | 360 |
| Пиво светлое | 1 бут. | 100 |
| Лук репчатый (для маринада) | 2 шт | 20 |
| Масло растительное (для маринада) | 2 стак. | 20 |
| Лимон (сок) | 1/2 шт | 50 |
| Кардамон (для маринада) | 1 шт | 10 |
| Желток яичный | 1 шт | 30 |
| Молоко | | 50 |
| Соль (по вкусу) | | 10 |
| Перец черный (по вкусу) | | 10 |
| Картофель | | 100 |
Технология приготовления
- Обработать, очистить, помыть говяжье сердце.
- Нарезать, положить в чашку, туда же - нарезаный лук, пиво, масло, кардамон, имбирь.
- Соль и перец. Всё хорошенько перемешать и положить в холодильник на 6-8 часов.
- Маринад желательно делать с вечера.
- Соус: лук порезать полукольцами, чуть обжарить в растительном масле и добавить нарезанную зелень. Тушим под крышкой. Можно добавить 1 зуб. чеснока. Остужаем, посолить, поперчить, взбиваем блендером.
- Перед приготовлением сердце сбрызнуть лимоном. Кладем в сковородку, закрываем крышкой и готовим до готовности.
- Картофель отвариваем в подсоленной воде, мнем ступкой, кладём желток, молоко, сливочное масло и взбиваем миксером. Выкладываем на блюдо воздушное пюре, рядом - соус, в серединку - говяжье сердце, украшаем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Очищенный, насыпный, красный | Красный | Жидкая | Муки, мяса, лимонный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 1000 | 50 | 50 | 100 |