Говядина по-бразильски – ароматное и насыщенное блюдо, в котором мясо маринуется в сочетании с оливковым маслом, вином и соевым соусом, а затем запекается под солью. Это блюдо идеально подходит для праздничного стола и особых случаев, вызывая восторг у гостей благодаря своему неповторимому вкусу.
Технико-технологическая карта Говядина по-бразильски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина по-бразильски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 800 | 800 |
| Вино белое сухое | 200 | 200 |
| Уксус (белый винный) | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 100 | 100 |
| Соевый соус (ТМ "Киккоман") | 45 | 45 |
| Розмарин | 20 | 20 |
| Соль (крупная) | 1000 | 1000 |
| Перец черный (горошком) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Замариновать кусок говяжьей мякоти минимум на 2 часа в смеси оливкового масла, белого винного уксуса, вина и соевого соуса.
- Добавить черный перец горошком и веточки розмарина в маринад, несколько раз перевернуть мясо.
- Выложить мясо в жаропрочную форму и залить частью маринада, закрыть пекарской бумагой.
- Сверху засыпать крупной солью, чтобы она полностью закрывала мясо, но не контактировала с ним.
- Запекать в разогретой до 195 градусов духовке в течение 25-30 минут до умеренной степени прожарки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Румяная корочка, аппетитный вид |
| Запах | Ароматный, пряный, с нотками розмарина и вина |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой кислинкой и глубиной вкуса мяса |
| Консистенция | Нежная, сочная мякоть |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микроорганизмов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Неопределенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | П239 |
| Белки | 27 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 2 г |