Блюдо "Закат в Хайфоне" представляет собой сочную говяжью печень, замаринованную и обжаренную с овощами, подающуюся с нежным картофельным гарниром. Это уникальное сочетание позволяет получить яркий вкус и аромат, характерные для вьетнамской кухни. Признанное любимым у местных жителей, это блюдо определенно стоит попробовать.
Технико-технологическая карта Горячее Закат в Хайфоне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горячее Закат в Хайфоне, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень говяжья (телячья) | 1000 | 1000 |
| Чеснок (крупных) | 30 | 30 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Паприка сладкая | 15 | 15 |
| Карри | 15 | 15 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 |
| Соль | 15 | 15 |
| Перец черный | 15 | 15 |
| Соевый соус | 120 | 120 |
| Мед | 90 | 90 |
| Томатная паста | 45 | 45 |
| Вода (кипяток) | 250 | 250 |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Картофель | 1500 | 1500 |
| Сметана | 45 | 45 |
| Зелень | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 70 | 70 |
Технология приготовления
- Нарезать печень пластами по 2 см и затем на полоски. Слегка отбить.
- Приготовить маринад: смешать крахмал с паприкой, карри, солью и черным перцем, добавить растительное масло и измельченный чеснок. Перемешать и оставить в стороне.
- Приготовить соус: в стакане кипятка растворить томатную пасту, добавить соевый соус и мед, перемешать.
- Разогреть сковороду, обжарить печень в течение 2-3 минут, постоянно помешивая.
- Добавить нарезанный полукольцами лук и обжаривать еще 5 минут.
- Залить печень соусом, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 10 минут.
- Для гарнира нарезать картофель и отварить в подсоленной воде до готовности, слить воду, добавить сливочное масло и зелень, тщательно перемешать.
- Подавать печень на тарелке с гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочное, поданное на тарелке с гарниром | Темно-коричневый с золотистыми оттенками | Нежная, тающая во рту структура | Приятный, насыщенный мясной аромат с пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Печень говяжья | 200 | 20 | 10 | 0 |
| Масло растительное | 900 | 0 | 100 | 0 |
| Картофель | 770 | 20 | 1.5 | 170 |
| Сметана | 80 | 3 | 8 | 4 |
| Чеснок и специи | 20 | 1 | 0.5 | 4 |
| Итого | 1970 | 45 | 120 | 178 |