Горячее блюдо "Праздничное" – это изысканное сочетание куриного фарша и нежной начинки, завернутое в хрустящее слоеное тесто. Идеально подходит для праздничного стола и удивляет гостей своим вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Горячее блюдо Праздничное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горячее блюдо Праздничное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 50 | 25 |
| Петрушка | 20 | 15 |
| Перец черный (свежесмолотый) | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Сыр плавленый (Сливочный Hochland) | 70 | 70 |
| Яйцо куриное | 130 | 120 |
| Лук зеленый | 30 | 25 |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 50 | 50 |
| Желток яичный | 20 | 20 |
| Перец черный (свежесмолотый) | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Филе куриной грудки промыть, обсушить и пропустить через мясорубку вместе с очищенной нарезанной половинкой головки репчатого лука.
- Петрушку мелко нарезать, зубчик чеснока пропустить через пресс и добавить к фаршу.
- Фарш посолить, поперчить и тщательно вымешать.
- Для начинки яйца отварить вкрутую, очистить, остудить и натереть на крупной терке.
- Замороженный сыр натереть на крупной терке и выложить к натертому сыру мелко нарезанный зеленый лук; перемешать начинку и по желанию немного посолить и поперчить.
- Для формирования использовать кольцо диаметром 10 см: выложить 1/3 подготовленного фарша в кольцо, равномерно распределив, и сделать углубление донышком стакана. Снять кольцо.
- Углубление заполнить яичной начинкой.
- Разморозить слоеное тесто, слегка раскатать и нарезать тонкими полосками. Выложить полоски сверху начинки, при желании обрезать их по размеру.
- Смазать верх полосок слегка взбитым желтком.
- Выпекать в духовке в течение 30 минут при температуре 180°C.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная внутри | Ароматный, с легким чесночным привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 30 |