Горячая рыбная закуска У Кристапа – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежность рыбы, аромат грибов и сливочный соус. Закуска станет отличным дополнением к любому застолью и подарит вашим гостям незабываемые вкусовые ощущения.
Технико-технологическая карта Горячая рыбная закуска У Кристапа
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горячая рыбная закуска У Кристапа, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Камбала | 1100 | 900 |
| Грибы | 100 | 90 |
| Лук репчатый | 50 | 40 |
| Сливки | 300 | 300 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Орех мускатный | 2 | 2 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Смесь перцев | по вкусу | по вкусу |
| Горчица | 15 | 15 |
| Лимон | 50 | 30 |
| Шампанское | 100 | 100 |
| Моцарелла | 70 | 70 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Разделать камбалу на филе, оставив кожу и плавники для сохранения формы при обжаривании.
- Приготовить маринад, смешав зерновую горчицу, шампанское и лимонный сок.
- Подсолить и поперчить рыбу, обмазать маринадом и оставить мариноваться на 4 часа.
- Обжарить грибы с репчатым луком и соевым соусом до готовности.
- Порезать моцареллу мелкими кубиками.
- Обжарить рыбу на растительном масле до готовности, освободить от кожи и плавников.
- Выложить рыбу в формочки по кругу и поместить жареные грибы в центр.
- Приготовить соус: обжарить муку с сливочным маслом, постепенно добавляя сливки и специи. Уварить до нужной густоты.
- Полить соусом рыбу и посыпать тертым твердым сыром.
- Запекать в духовке при температуре 220°C в течение 10 минут до образования румяной корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Заготовка в форме круга с начинкой из грибов и сыром | Золотистый с румяной корочкой | Нежная и сливочная | Сливочно-нежный, с ароматом грибов и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Блюдо в целом | 350 | 25 | 20 | 10 |