Гороховый хлеб - это питательная и необычная выпечка, приготовленная из колотого зеленого гороха и пшеничной муки. Его особый вкус и текстура привлекают любителей здорового питания. Рецепт прост в исполнении и подходит как для домашней выпечки, так и для профессиональных кухонь.
Технико-технологическая карта Гороховый хлеб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гороховый хлеб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Горох (зеленый колотый) | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Дрожжи (сухие быстрорастворимые) | 1.5 ч. л. | 6 |
| Масло оливковое | 3 ст. л. | 45 |
| Вода | 400 мл | 400 |
| Молоко сухое | 2 ст. л. | 20 |
| Масло растительное | 1 ч. л. | 5 |
Технология приготовления
Сначала промываем горох и оставляем его в воде на 2-3 часа для набухания. Затем доводим его до кипения, уменьшаем огонь и варим около 30 минут, после чего откидываем на дуршлаг и разминаем в пюре, даем остыть. Для приготовления теста можно использовать хлебопечку или замесить вручную. В хлебопечку наливаем теплую воду, добавляем дрожжи и оставляем на 5-10 минут. После этого добавляем просеянную муку, сахар, соль, гороховое пюре, оливковое масло и сухое молоко. Включаем хлебопечку на режим замеса теста. Когда тесто увеличится в объеме до 2-3 раз, делим его на 4 части. Одну часть формуем в овал и смазываем маслом, остальные portions превращаем в шары. Эти шары укладываем на край овала и накрываем свободным краем теста, формируя "стручки". Перекладываем заготовку на смазанный противень, накрываем пленкой и даем подняться еще раз. Выпекаем в духовке, разогретой до 190 градусов, около 25-28 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, интересная форма, видимые части гороха. |
| Запах | Аромат свежей выпечки с легкими нотками гороха и оливкового масла. |
| Вкус | Нежный, слегка сладковатый, с легким ореховым привкусом от гороха. |
| Консистенция | Мягкая, слегка пористая текстура, приятная на вкус. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Параметры | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 35 г |
| Клетчатка | 5 г |