Технико-технологическая карта Гороховая каша Важная персона
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гороховая каша Важная персона, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Горох (Орегон, зеленый колотый) | 0.5 стак. | 0.45 стак. |
| Перец сладкий красный | 3 шт | 2.7 шт |
| Лук репчатый | 2 шт | 1.8 шт |
| Масло оливковое | не указано | не указано |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Вода | не указано | не указано |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Отмыть перец, положить на противень, желательно на фольгу, и запечь в духоом шкафу 35-40 минут при 190 градусах.
- Отмерить нужное количество гороха и сварить по инструкции, указанной на упаковке.
- Поместите горох в кастрюлю с водой в соотношении 1:2, доведите до кипения, после закипания варите до готовности 30-40 минут на слабом огне.
- Я отошла от инструкции и свариа горох в мультиварке, режим "Тушение" 1 час. Горох превосходно разварился!
- Перец досать из духового шкафа, очистить от кожицы и удалить семена.
- Переложить миску, посолить и полить оливковы маслом. Дать полностю остыть и промариноваться 10 минут.
- Небольшие салатники застелить пищевой пленкой.
- Перец нарезать на тонкие полосочки, на дно миски выкладываем перец, завернутый колечком. И далее обкладываем всю поверхность салатников, пока не получится, как на фото.
- Далее репчатый лук обжарить на оливковом масле до появления золотистости, поперчить черным перцем.
- Смешать с горячей гороховой кашей. Посолить по вкусу.
- Немного остывшую гороховую кашу распределяем по мисочкам, убираем в холодильник до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Гороховая каша имеет приятный вид, с насыщенным зеленым цветом и приятной текстурой. |
| Цвет | Зеленый |
| Консистенция | Приятная, кремовая текстура |
| Вкус и запах | Вкус гороха и лука, с приятным ароматом оливкового масла |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | не указано |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | не указано |
| Белки | не указано |
| Углеводы | е указано |
| Жиы | не указано |