Горбуша в тесте - это изысканное блюдо, готовящееся из свежей рыбы, завернутой в воздушное тесто. Комбинация нежного филе горбуши и пышного теста делает это блюдо идеальным как для повседневного стола, так и для праздничного ужина. Блюдо, обладающее прекрасным вкусом и ароматом, станет настоящей находкой для гурманов.
Технико-технологическая карта Горбуша в тесте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горбуша в тесте, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Творог (диетический) | 200 | 200 |
| Маргарин (охлажденный) | 200 | 200 |
| Соль (в тесто) | 3 | 3 |
| Горбуша (филе) | 750 | 750 |
| Сок лимонный | 50 | 50 |
| Лук-порей | 100 | 100 |
| Соль (перец горошком душистый) | 3 | 3 |
Технология приготовления
- Продукты для теста должны быть хорошо охлаждены. Муку просеять, добавить нарезанный кубиками маргарин, соль и творог. Все порубить ножом до состояния однородной крошки.
- Замесить быстро руками эластичное тесто, скатать в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа (можно даже на ночь).
- Отрезать от стебля лука-порея кусок длиной с филе горбуши, разделить на отдельные листы, опустить их в кипящую воду и бланшировать 3 минуты.
- Извлечь лук и обдать холодной водой. Обсушить на полотенце.
- Промыть филе горбуши, обсушить и выложить на лук, приправить перцем и полить лимонным соком, завернуть в листья порея.
- Разделить тесто на 2 части. Раскатать в прямоугольники чуть больше размеров филе горбуши. На один пласт выложить завернутое филе.
- Вырезать тесто в форме рыбы, смазать края яичным белком.
- Накрыть вторым пластом теста, прижать края пальцами. На "брюшке" и "спинке" сделать частые насечки ножом.
- Из обрезков теста сформировать глаз и ротик, приклеить желтком к рыбе, сделать "жабры" с помощью ложки.
- На "тушке" сделать частые неглубокие надрезы, имитируя "чешую", смазать пирог взбитым желтком с водой или молоком и поставить в духовку.
- Выпекать 40 минут при температуре 200°C. Готовый пирог снова смазать желтком и по желанию обсыпать красной икрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, имитация рыбы | Золотисто-коричневый | Пышный, мягкий | Ароматная, нежная, с лимонной ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^3 | ≤ 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г блюда |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |