Голые перцы – это оригинальное, вкусное и ароматное блюдо, которое идеально подойдёт как закуска, а также станет прекрасным дополнением к основным блюдам. В процессе приготовления перцы обжариваются, очищаются от шкурки и маринуются в насыщенном маринаде с чесноком, придавая блюду уникальный вкус и аппетитный вид.
Технико-технологическая карта Голые перцы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голые перцы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Перец болгарский | 2.0 | 2.0 |
| Масло растительное | 0.150 | 0.150 |
| Уксус (9%) | 0.080-0.100 | 0.080-0.100 |
| Соль | 0.04 | 0.04 |
| Сахар | 0.12 | 0.12 |
| Чеснок | 0.12 | 0.12 |
Технология приготовления
- Перец тщательно помыть и высушить на полотенце.
- На сковороде раскалить растительное масло (по 50 мл за раз, если перцев много).
- Обжаривать перцы за хвостики по 2 минуты с каждой стороны до отслаивания шкурки.
- Переложить перцы в глубокую миску для удобства чистки.
- Теплые перцы легко очищаем от шкурки, сливаем сок и масло для маринада.
- Не очищаем перцы от ножек и семян, аккуратно укладываем в баночку или лоточек, послойно заливаем маринадом.
- Для приготовления маринада использовать оставшееся масло и сок, добавить соль, сахар, нагреть почти до кипения.
- Добавить давленый чеснок и уксус в маринад, залить перцы послойно.
- Остудить и убрать в холодильник. Перцы будут готовы через сутки. Перед подачей можно настроить вкус, добавив соль и сахар по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие, целые перцы, уложенные в банку | Насыщенный красный, желтый и зеленый | Мягкие, нежные, легко отделяются от шкурки | Ароматный, слабо-острый, сладко-кислый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество | Ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Перец болгарский | 2000 г | 400 | 20 | 2 | 100 |
| Масло растительное | 150 мл | 1200 | 0 | 130 | 0 |
| Чеснок | 12 зуб. | 25 | 1 | 0 | 5 |