Голубцы в сметанно-томатном соусе – это вкусное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежные капустные листья, ароматный мясной фарш и насыщенный томатный соус. Это идеальный вариант как для семейного обеда, так и для праздничного стола. Благодаря простоте в приготовлении и доступным ингредиентам, голубцы можно смело ставить в разряд универсальных блюд.
Технико-технологическая карта Голубцы в сметанно-томатном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы в сметанно-томатном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 1 шт | 1200 |
| Фарш мясной | 800 | 800 |
| Рис | 60 | 60 |
| Морковь | 1 шт | 100 |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 |
| Зелень | по вкусу | 10 |
| Приправа | по вкусу | 5 |
| Специи | по вкусу | 5 |
| Сметана | 3 ст. л. | 90 |
| Томатная паста | 1,5 ст. л. | 30 |
| Мука пшеничная | 1 ст. л. | 10 |
| Чеснок | 4 зуб. | 12 |
| Вода | 2 ст. л. | 30 |
Технология приготовления
- Подготовить фарш: промыть рис, отварить его до полуготовности и добавить в фарш.
- Лук обжарить, добавить морковь и жарить в течение 3 минут. Остудить зажарку и добавить к фаршу.
- Добавить в фарш зелень, специи и приправы, тщательно перемешать.
- Подготовить капустные листья: вырезать кочерыжку, опустить капусту в кипящую воду и варить по 10-17 минут с каждой стороны.
- Остудить капусту, разобрать на листы. Срезать утолщения, выложить фарш на край листа и завернуть голубцы.
- Уложить голубцы в кастрюлю на листья капусты, чтобы они не подгорели.
- Приготовить соус: смешать сметану, томатную пасту и муку, добавить зелень, чеснок и воду. Все перемешать.
- Залить голубцы соусом, добавить воды так, чтобы она не доходила до верха. Уложить лавровые листы и накрыть капустными листами.
- Поставить в заранее разогретую духовку (220 градусов) до закипания воды, затем уменьшить температуру до 190 градусов и тушить около часа.
- Проверить готовность, при необходимости вернуть в духовку для доведения до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные голубцы, покрытые соусом | Зеленый, красный, коричневый | Нежная, мягкая | Ароматный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| не более 10^5 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 14 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 25 г |