Голубцы с мясом, грибами и гречкой – это традиционное блюдо, сочетание нежных капустных листьев и вкусной, насыщенной начинки. Они идеально подойдут на обед или ужин, радуя своей гармонией вкусов и ароматов. Это блюдо можно подавать с кисломолочными продуктами, которые подчеркнут его аппетитный вкус.
Технико-технологическая карта Голубцы с мясом, грибами и гречкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы с мясом, грибами и гречкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 1000 | 800 |
| Крупа гречневая | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Фарш мясной | 250 | 250 |
| Шампиньоны (консервированные) | 350 | 350 |
| Специи (по вкусу) | 20 | 20 |
| Кефир | 500 | 500 |
| Яйцо куриное | 130 | 112 |
| Сода | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Крем фреш | 200 | 200 |
| Сыр твердый (тертый) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Капусту разобрать на листья и немного отварить в подсоленной воде до мягкости.
- Гречку отварить до готовности.
- Лук нарезать мелко и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
- Добавить фарш и грибы. Обжаривать до готовности, добавив специи по вкусу.
- Добавить отваренную гречку и тщательно перемешать, обжарить ещё 5 минут.
- Снять с огня и дать начинке остыть.
- Взбить яйца с щепоткой соли, добавить кефир и размешать.
- Добавить соду и муку, перемешать до консистенции густой сметаны.
- На каждый капустный лист положить немного начинки и завернуть голубец.
- Обмакнуть завернутый голубец в заливку и выложить в смазанную маслом форму.
- Залить голубцы оставшейся заливкой, смазать крем фреш.
- Присыпать зеленью и перцем кайен, засыпать тертым сыром.
- Выпекать в разогретой до 200°C духовке 25-30 минут.
- Дать постоять в форме 10-15 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, сочные голубцы, равномерно распределенная начинка. |
| Запах | Ароматные травы, обжаренный лук и грибы. |
| Вкус | Нежный, сбалансированный, с легкой пикантностью специй. |
| Консистенция | Нежные, мягкие голубцы с рыхлой начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 25 |