本技术卡片描述了 Golubtsy с куриными голенями 的制成过程和技术要求。
Технико-технологическая карта Голубцы с куриными голенями
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы с куриными голенями, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| по вкусу | ||
| Перец болгарский | 1 шт | 1 шт |
| Чеснок | 4 зуб | 4 зуб |
| Лист капустный | 6 шт | 6 шт |
| Помидор | 1 шт | 1 шт |
| Петрушка (для подачи) | по вкусу | по вкусу |
| Заливка | 200 мл | 200 мл |
| Сметана | 200 мл | 200 мл |
| Томатная паста | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Вода | 250 мл | 250 мл |
| Соль | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Сахар | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Базилик (сушеный) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Чеснок (для начинки) | 2 зуб | 2 зуб |
| Рис | 120 г | 100 г |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Морковь | 1 шт | 1 шт |
Технология приготовления
1. Готовим начинку: очистим луковицу и нарежем ее кубиками, также очистим морковь и нарежем ее на мелкой терке. Затем готовим рис, промываем его, заливаем горячей водой и варим под крышкой 15 минут на медленном огне.
2. В разогретую сковороду наливаем растительное масло, кладем сначала лук и сразу его подсаливаем, чтобы не подгорел, жарим до прозрачности и добавляем морковь. Жарим, периодически помешивая еще минут 5.
3. Добавляем рис к овощам и хорошо вымешиваем.
4. Окунаем капусту на 30 секунд в кипящую воду, вынимаем и снимаем один лист, снова окунаем в кипяток и снимаем еще один лист. Продолжаем, пока не снимем 6 листов.
5. Займемся курочкой: снимаем шкуру с голеней, но ее не выкидываем, жир на шкурке не много и его как раз хватит, чтобы поджарить голени.
6. Обжариваем на образовавшемся жире курочку без соли до золотистой корочки, каждый кусочек со всех сторон посыпаем солевой пудрой.
7. Готовим заправку: выливаем сметану в емкость для заправки, добавляем томатную пасту и перемешиваем, затем добавляем соль, сахар, базилик и выдавливаем 2 зубчика чеснока.
8. Нарезаем полосками перец, чеснок режем пластинками.
9. Приступаем к формированию голубцов: вырезаем с капустных листьев твердые жилки, на лист выкладываем примерно 1 ст. л. начинки, далее очередь ножки, сверху еще 1 ст. л. начинки.
10. Нижней частью накрываем голубец, хорошенько его подтягиваем и переворачиваем голубец швами вниз.
11. Голубцы выкладываем на противень, сверху раскладываем перец и чеснок, добавляем заливку, накрываем фольгой и отправляем в разогретую до 180-200 градусов духовку на 30 минут.
12. После чего, на каждый голубец выкладываем по помидорному колечку, слегка подсаливаем и перчим.
13. Под фольгой и отправляем в духовку на 10 минут, затем снимаем фольгу, поднимаем температуру до 220 градусов и запекаем еще 5-7 минут до зарумянивания.
14. Готовые голубцы посыпаем рубленой петрушкой, можно полить соусом, оставшимся после запекания, или "усугубить" сметаной.