Голубцы с грибами и соусом из помидоров - популярное блюдо, требующее точного соблюдения технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Голубцы с грибами и соусом из помидоров
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы с грибами и соусом из помидоров, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (гр) | Вес (нетто, г) |
| Капуста белокочанная | 1 шт | 600 г |
| Шампиньоны | 400 г | 360 г |
| Рис | 100 г | 90 г |
| Масло сливочное | 40 г | 36 г |
| Лук репчатый | 2 шт | 120 г |
| Морковь | 2 шт | 120 г |
| Помидор | 500 г | 450 г |
| Сметана | 250 г | 225 г |
| Приправа (Магги "Домашняя подлива Золотистая") | 3 ч. л. | 3 ч. л. |
| Укроп (нарезанный) | 2 ст. л. | 20 г |
| Орех мускатный (тертый) | 1/4 ч. л. | 3 г |
| Соль (по вкусу) | - | - |
| Перец черный (по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
- Подготовить продукты. Овощи вымыть и очистить.
- Вырезать у кочана кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 6-8 минут. Остудить и разобрать на листья.
- Морковь и лук измельчить.
- Рис промыть, отварить до полуготовности 8-10 минут, откинуть на сито.
- Растопить половину масла, положить половину лука и всю морковь. Добавить очищенные и нарезанные тонкими пластинками грибы и обжарить, помешивая, 7-8 минут. Переложить в миску. Сковороду не мыть.
- Разогреть доховку до 190°C. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками. В сковороде растопить оставшееся масло, обжарить вторую половину лука до прозрачности, добавить МАГГИ, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры и сметану. Довести до кипения и снять с огня.
- Добавить к овощам и грибам остывший рис, укроп и мускатный орех. Приправить солью и перцем и перемешать.
- У капустных листьев вырезать толстые основания и слегка отбить. На каждый лист положить 2-3 ст. л. начинки и завернуть конвертом. Выложить в огнеупорную форму.
- Залить голубцы горячим соусом. Закрыть форму фольгой и запекать голубцы в духовке 45-50 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Конверты из капустных листьев, начиненные рисом и грибами, залитые соусом. |
| Цвет | Зеленый от капусты, коричневый от грибов, желтый от помидоров. |
| Консистенция | Твёрдая от капусты, мягкая от риса и грибов. |
| Вкус и запах | Соленый от капусты, сладкий от грибов, кисловатый от помидоров. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Нутриент | Количество |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 40 г |