Голубцы из пекинской капусты с булгуром - традиционное блюдо, которое получило широкую популярность в различных культурах. В технологической карте ниже мы рассмотрим процесс приготовления этого блюда.
Технико-технологическая карта Голубцы из пекинской капусты с булгуром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы из пекинской капусты с булгуром, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Булгур | 160 | 150 |
| Капуста пекинская | 1 шт | 1 шт |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Морковь | 1 шт | 1 шт |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 1.5 ст. л. |
| Томаты вяленые | 70 г | 65 г |
| Укроп | 1 ветка | 0.8 г |
| Соль | 1/2 ч. л. | 0.3 г |
| Вода | 100 мл | 100 мл |
| Томатная паста | 2 ст. л. | 1.5 ст. л. |
| Спices (прованские травы) | 1 ч. л. | 0.8 г |
Технология приготовления
Для начала нужно залить булгур кипятком в соотношении 1:2, накрыть и оставить набухать на 20 минут.
Кочан пекинской капусты разобрать на листья, отрезав жёсткую часть. Листья залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 20 минут.
Тем временем лук почистить, помыть, нарезать кубиками и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Добавить морковь, натёртую на мелкой тёрке, и обжаривать ещё 2-3 минуты.
С булгура слить лишнюю жидкость, если она не вся впиталась. Добавить лук с морковью, нарезанные вяленые томаты, укроп и соль. Перемешать.
Листья пекинской капусты достать из воды, при необходимости немного срезать жёсткую часть и отбить молоточком. На каждый лист положить по 1 ст. л. начинки. Сформировать небольшие голубцы и разложить в форме для запекания.
Для заливки смешать воду, томатную пасту и специи, перемешать. Полить заливкой голубцы. По желанию разложить помидоры черри. Готовить в духовке, заранее разогретой до 200°C, 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Голубцы имеют желтоватый цвет, сформированные из капустных листьев и начинки. |
| Вкусовые качества | Блюдо имеет сладковато-острый вкус, с приятной текстурой начинки и капусты. |
| Обонятельные качества | Блюдо имеет приятный аромат, с запахом томатов и оливкового масла. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | < 10^5 CFU/g |
| Молочнокислые бактерии | < 10^5 CFU/g |
| Салмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал/100 г |
| Белки | 10 г/100 г |
| Жиры | 15 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |