В этой текстовой карте блюда вы найдете все необходимые инструкции, рецепты, а также информацию по микробиологическим и пищевой ценности блюда.
Технико-технологическая карта Гнездышки с рыбой или курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гнездышки с рыбой или курицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель (крупный) | 5 | 4.5 |
| Морковь (крупная) | 1 | 0.8 |
| Лук репчатый (крупный) | 1 | 0.5 |
| Рыба (красная или отварная курица) | 350 | 320 |
| Сметана | 100 | 90 |
| Сливки | 50 | 45 |
| Масло сливочное | 10 | 9 |
| Сыр голландский | 50 | 45 |
| Приправы (перец черный) | 1 | 0.5 |
| Лимон (сок) | 1 | 0.5 |
| Соль | 1 | 0.5 |
Технология приготовления
- Варить картофель до полуготовности.
- Подготовить рыбу до полуготовности.
- Соединить сметану со сливками и смазать гнездышки.
- Натереть картофель и разложить по гнездышкам.
- Добавить рыбу и лук с морковкой.
- Запекать в предварительно нагретой духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крупный, гнездышки с рыбой или курицей | Жёлтый, с темно-синими оттенками | Тяжелость со средней | Мускатный, с вкусом сыра и сладко-сладкой тени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | не более 10^4 CFU/g | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Калории (ккал/г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 100 | 20 | 50 | 10 |