Глазированные свиные ребра в кисло-сладком соусе — это ароматное и сытное блюдо, которое идеально подойдет для праздничного стола. Ребра, маринованные в уникальной смеси специй и соусов, приобретают нежную текстуру и насыщенный вкус, делая это блюдо любимым среди гурманов.
Технико-технологическая карта Глазированные свиные ребра в кисло-сладком соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Глазированные свиные ребра в кисло-сладком соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Ребра свиные (нежирные) | 1.2 | 1.2 |
| Масло растительное (для жарки) | 0.1 | 0.1 |
| Бульон | 0.3 | 0.3 |
| Кетчуп | 0.07 | 0.07 |
| Мед | 0.03 | 0.03 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Кардамон | 0.015 | 0.015 |
| Чеснок | 0.01 | 0.01 |
| Имбирь (натертый) | 0.02 | 0.02 |
| Мелисса (лимонная) | 0.02 | 0.02 |
| Соевый соус | 0.16 | 0.16 |
| Сахар | 0.13 | 0.13 |
| Вода | 0.06 | 0.06 |
| Уксус (красный винный) | 0.015 | 0.015 |
| Кетчуп для глазировки | 0.06 | 0.06 |
| Имбирь (натертый) для глазировки | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
Сначала смешайте все ингредиенты для маринада. Ребрышки разделите и погрузите в маринад на минимум шесть часов, лучше оставить в холодильнике на ночь. После маринования выньте ребра, удалите пряные травы и обжарьте их. Затем уложите ребра в форму для запекания, добавьте бульон и поместите в разогретую до 200 градусов духовку на один час. Для глазировки сварите сироп из сахара с водой, доведите до кипения и добавьте уксус, кетчуп и натертый имбирь. После того как смесь загустеет, снимите с огня. За полчаса до окончания запекания глазируйте ребра, смазывая их соусом, и продолжайте запекать до готовности. Подавайте блюдо с зеленью и гарниром из картофеля.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистые ребра с глянцевой глазурью |
| Аромат | Пряный, сладковатый с нотами чеснока и имбиря |
| Вкус | Кисло-сладкий, с выразительными специями |
| Консистенция | Нежное мясо, легкая хрустящая корочка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий | ≤ 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Стафилококк золотистый | ≤ 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 10 |