Блюдо представляет собой вкусный и выгодный вариант ужина, который обеспечивает компанию и аромат, и тепло. Оно сделано из натуральных ингредиентов, что гарантирует здоровый обед.
Технико-технологическая карта Гигантес яхни с куриными колбасками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гигантес яхни с куриными колбасками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто вес (г) | Нетто вес (г) |
| Фасоль (Лима ТМ Мистраль) | 300 | 295 |
| Томаты в собственном соку (1 бан.) | 300 | 290 |
| Чеснок (2 зуб.) | 10 | 9 |
| Морковь (1 шт) | 100 | 95 |
| Лук репчатый (1 шт) | 50 | 45 |
| Сельдерей черешковый (2 шт) | 50 | 45 |
| Укроп (1 пуч.) | 10 | 9 |
| Соль (1 щепот.) | 1 | 0.9 |
| Перец черный (1 щепот.) | 1 | 0.9 |
| Масло растительное (1 ст. л.) | 1000 | 950 |
| Не постная добавка: | | |
| Грудка куриная (400 г) | 400 | 390 |
| Бедро куриное (400 г) | 400 | 390 |
| Кишки (1 упак.) | 100 | 95 |
| Молоко сухое (2 ст. л.) | 2000 | 1900 |
| Кориандр (0.5 ч. л.) | 50 | 45 |
| Вода (ледяная, 70 мл) | 70 | 65 |
| Соль (0.5 ч. л.) | 50 | 45 |
| Перец черный (1 щепот.) | 1 | 0.9 |
Технология приготовления
- Фасоль замочить в большом количестве холодной воды на 8-10 часов. Воду периодически менять, или поставить тару с замоченной фасолью в холодильник, во избежание закисания фасоли.
- Воду слить, залить свежей водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. Обсушить.
- Морковь натереть на крупной терке, сельдерей и лук нарезать кубиками. Чеснок порубить вместе с укропом.
- В глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить лук и морковь до мягкости, добавить сельдерей, укроп и чеснок, готовить еще 5 минут.
- Добавить фасоль, помидоры консервированные в собственном соку и порезанные (если свежие, то без кожицы и порезанные кубиками). Добавить воды столько, чтобы она покрыла фасоль полностью. НЕ СОЛИТЬ!
- Довести до кипения и готовить на минимальном огне под крышкой до мягкости фасоли 1,5-2 часа.
- В конце приготовления посолить, поперчить.
- Для колбасок: Кишки замочить на полчаса в прохладной воде, потом тщательно промыть под струей проточной воды от соли снаружи и изнутри. Филе куриной грудки и филе куриных бедер провернуть через мясорубку с крупной сеткой, добавить сухое молоко, молотый кориандр, соль и перец. Вымесить фарш до однородности, добавить 70 мл ледяной воды, используя морозильку, чтобы колбаски были сочны и нежны.
- Колбаски надеть на специальную насадку мясорубки и собрать гармошкой, набивать фаршем плотно не следует, чтобы колбаски при варке не лопнули.
- Убрать колбаски в холодильник на 6 часов. Вскипятить в кастрюле воду и опустить колбаски в кипяток, довести воду с колбасками до кипения, затем огонь убрать до минимального и варить при слабом кипении 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куриные колбаски | Светло-коричневый | Тяжеловатый, но не тёплый | Вкус и запах бульона, сладкий, острый перец |
| Постная основа | Серый | Тяжеловатый, но теплый | Сладкий, ароматный, сладкий перец |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Energy (ккал) |
| 100 | 50 | 100 | 1200 |