Герцогский картофель — это изысканное блюдо, состоящее из отварного картофеля, который превращается в воздушное пюре, заправленное сливочным маслом и яйцами. Блюдо подается в виде аккуратных "розочек", запеченных до золотистой корочки. Оно может использоваться как самостоятельное изделие, гарнир или закуска, несет в себе замечательный вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Герцогский картофель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Герцогский картофель, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Картофель | 1.0 | 1.0 |
| Масло сливочное | 0.1 | 0.1 |
| Яйцо куриное (1 целое и 4 желтка) | 0.25 | 0.25 |
| Соль | 0.01 | 0.01 |
| Орех мускатный | 0.0005 | 0.0005 |
Технология приготовления
- Подготовьте необходимые ингредиенты.
- Включите духовку и установите температуру на 200°C.
- Отделите желтки от белков.
- В отдельной посуде смешайте целое яйцо и желтки.
- Растопите сливочное масло и добавьте его в яичную смесь, приправьте солью и мускатным орехом.
- Очистите картофель и отварите его в подсоленной воде.
- После варки слейте воду, подсушите картофель и растолките в пюре.
- Добавьте растопленное масло и тщательно перемешайте.
- Добавьте яичную смесь и тщательно вымесите до однородности.
- Переложите картофельное пюре в кондитерский мешок или шприц.
- Отсаживайте "розочки" на заранее подготовленный противень, смазанный маслом.
- Наконец, выпекайте в духовке при температуре 220°C до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аккуратные розочки | Золотистый | Воздушное, гладкое | Нежный сливочный вкус, легкий мускатный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 7 |
| Углеводы, г | 20 |