Гарнир "Три земных свежести" - это яркое и вкусное блюдо, состоящее из свежих овощей. Смешение различных текстур и ароматов делает его идеальным дополнением к основным блюдам. В данном рецепте используются легко доступные ингредиенты, а технология приготовления позволяет сохранить натуральный вкус овощей.
Технико-технологическая карта Гарнир Три земных свежести
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гарнир Три земных свежести, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Картофель (средний) | 0.8 | 0.6 |
| Баклажан (маленький или половина большого) | 0.2 | 0.18 |
| Перец болгарский (1/2 красного и 1/2 зелёного) | 0.15 | 0.12 |
| Перец красный жгучий | 0.01 | 0.01 |
| Соевый соус (сладкий от Kikkoman) | 0.06 | 0.06 |
| Масло растительное | 0.1 | 0.1 |
| Чеснок | 0.02 | 0.02 |
| Лук зеленый (перьев) | 0.05 | 0.045 |
| Крахмал кукурузный | 0.02 | 0.02 |
| Вода | 0.1 | 0.1 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
Технология приготовления
Подготовка овощей включает в себя нарезку баклажанов средними кусочками и их посыпку солью для удаления горечи. Картофель очищается и нарезается брусочками аналогичного размера. Болгарский перец также нарезается подобным образом. Красный жгучий перец нарезается мелко в зависимости от предпочтений. Чеснок и белую часть зеленого лука нарезаем колечками. Соевый соус приготавливается заранее, смешивая сладкий соевый соус от Kikkoman с кукурузным крахмалом и водой. Баклажаны промываются и отжимаються. В воке или сковороде раскаляется растительное масло, после чего происходит обжарка картофеля до румяности, затем добавляются баклажаны. Постепенно к овощам добавляются болгарские перцы, лук и чеснок. После обжаривания все ингредиенты заливаются подготовленной заправкой и перемешиваются. Блюдо подается горячим, укрытым сверху зелеными луками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Яркие, разнообразные овощи, красиво уложенные на тарелке. |
| Запах | Аромат обжаренных овощей с легким привкусом соевого соуса и чеснока. |
| Вкус | Сочетание сладковатого и слегка остро-горького вкуса свежих овощей; |
| Консистенция | Овощи нежные, но сохраняют текстуру, не перепеченные. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативные значения |
| Общая микробная обсемененность | ≤10^5 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесневые грибы | ≤10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| ШIGELLA spp. | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 3 г |